Испания. Тематический портал / Национальная кухня

Национальная кухня

Кухня Испании

Кухня, безусловно, является одной из основных достопримечательностей Испании. Не зря говорят - аппетит приходит во время еды, но это не про испанскую кухню, потому что при виде всего разнообразия будоражащих воображение блюд, при вдыхании запаха шафрана и возбуждающего аромата знаменитого испанского вина, аппетит появляется мгновенно. Все это сопровождается звучанием испанской гитары и зажигательными танцами фламенко.

Кухня, несомненно, является одной из основных достопримечательностей Испании, в то же время очень трудно говорить о существовании единой, истинно испанской кухни. Вобрав в себя рецепты различных времен и народов, она порадует любого утонченного гурмана. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кулинарии легко объяснимо: благоприятный климат способствовал произрастанию множества сельскохозяйственных культур, а многочисленные народы, населяющие Пиренейский полуостров, внесли свою лепту в этот символический «котел». Богатая и насыщенная, в каждой провинции испанская кухня имеет свои неповторимые кулинарные традиции. Однако существуют и некоторые общие черты.

Испанская кухня отличается традиционным приготовлением блюд на оливковом масле в качестве растительного жира и на свином сале в качестве животного жира, а также на большом разнообразии фруктов и зелени, которые привнесла арабская культура, и на использовании других продуктов, как например, картофель и помидоры, завезенные из Америки. В большом почете рис, подтверждение этому - знаменитая паэлья, «королева стола». Круглый год на столе местных жителей можно увидеть разнообразные фрукты и овощи. Несмотря на это, Испанию сложно назвать «раем для вегетарианцев, так как мясо, рыба или морепродукты входят в состав почти любого блюда, иногда - в самых невероятных сочетаниях. В испанской кухне традиционно используется большое количество пряностей: шафран, петрушка, розмарин, майоран, мускатный орех и многие другие. Кулинары этой страны - мастера по части разнообразных соусов. Они готовят их из белого и красного вина, пряных трав, измельченного миндаля. Однако и пряности, и соусы никогда не изменяют вкус блюда, а лишь выявляют его достоинства. Поэтому блюда никогда не бывают слишком пряными или острыми. Испания славится своими колбасными изделиями и особенно вяленым окороком из мяса особой породы свиней. Здесь производят неплохие сыры. Самый знаменитый из них, «кабралес», по вкусу отдаленно напоминает французский рокфор. Нельзя не отметить, что большой успех испанской кухни в последние десятилетия связан также с появлением когорты умелых профессионалов, которые сумели вдохнуть новую жизнь в традиционные блюда и рецепты в соответствии с духом времени и придали испанскому гастрономическому искусству новые качества и вкусы. Вино является неотъемлемой частью испанской кухни. В ее регионах выращивают около 90 сортов винограда. Прежде всего, это, конечно, вино из Риохи, которое благодаря аромату и насыщенности букета приобрело всемирную известность. Из зарубежных сортов наиболее популярны каберне-совиньон и мерло, пино-нуар, мальбек и каберне-фран. Другие престижные марки: Пенедес, Кариньена, Вальдепеняс. Самые лучшие белые вина производят в Каталонии, коньяки в Андалусии.

Национальные блюда и напитки

Поговорка: "Хлеб - это хлеб, а вино - это вино", - могла бы стать девизом испанской кулинарии. Испанцы, полагаясь на качество свежих продуктов, больше всего придают значение их составу и вкусу, готовят местные блюда просто и вместе с тем утонченно. Едят с удовольствием, не торопясь. Завтрак может показаться очень скромным: кофе с молоком, да кусочек кекса. Чтобы скоротать довольно долгое время до плотного обеда (не раньше 14 час.), можно перехватить "тапас"- небольшие закуски из рыбы, мяса или овощей. Одновременно выпивается стаканчик вина или бокал бочкового пива. Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера, кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 час. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и "чуррос" (спиральки из теста, жареные в масле).

Рецепты национальных блюд так же разнообразны, как и регионы страны. Для Северной Атлантики характерны утонченные соусы и супы. Кухню Страны басков гурманы считают самой изысканной. Особой известностью пользуются, например, треска в чесночном соусе (bacalao al pil-pil), плавники морской щуки (kokotxas) и огромные котлеты из говядины на гриле fchuletones de Bиеу). Различные виды моллюсков, форель, сардины и блюдо из риса со свежим лососем (arroz santanderino) популярны в Кантабрии. Во всей Испании знаменита астурийская фабада; местная белая фасоль с салом и различными видами колбас. Среди характерных блюд галисийской кухни славятся отварной осьминог (pulpo a feira), свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos), рыба мерлан, тушеная в глиняном горшочке (merluza a la gallega). Соус чили - соус из томатов, перца и лука - непременный спутник всех мясных деликатесов Арагона. С ним готовят, например, курицу (pollo al chilindron), куропатку (perdiz) или баранину (cordero). В Риохе и Наварре гурманы ценят соусы и гарниры из овощей. Фирменные блюда для этих областей - сладкий перец с разнообразной начинкой (pimientos rellenos) и острое рагу из баранины (navarro cochifrito).

Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада (picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ail-oil) из чеснока с оливковым маслом).

Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes атb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом (pa amb tomaquet). В Леванте преобладают рисовые блюда. Знаменитая паэлья (paella) - поистине национальное блюдо. Существует множество различных вариантов паэльи, например: arrоs a banda (блюдо, где мясо, рыба, рис и картофель подаются отдельно), arros amb fesols i naps (pис с фасолью и морковью) или arros nеgre (особый темный рис с каракатицами). Вкуснейшая ореховая халва - туррон, которую изготавливают в Аликанте и Хихоне, обязательно присутствует на рождественском столе в каждой семье.
Вегетарианцы получат здесь настоящее удовольствие от овощного рагу по-крестьянски (pisto huertano) - свекла, фасоль и бобы. Специальным образом приготовленную икру кефали (hueva de mujol) и широко распространенное - блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде - кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье. Андалусия, где производят лучшее оливковое масло Испании, считается родиной обжаривания продуктов во фритюре. Pescaitos fritos - это крошечные жареные рыбешки, которых едят с головой и костями.

Основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампуре (pinchos morunos), и освежающий холодный овощной суп гаспачо (gazpa-cho) также относятся к меню Южной Испании.
Кастилию и Эстремадуру можно объединить как "зону жаркого". Особенно нежный вкус у ароматного поросенка на вертеле (cochinillo) из Сеговии и молочного ягненка (cordero.) из Сории или Бургоса. В Саламанке деликатесом считается тушеный телячий хвост (rabо de ternera). Острый сыр (queso тапchego) из Ла-Манчи является предметом экспорта. Сладкий марципан из Толедо готовится по старому мавританскому рецепту. Традиционно любимыми блюдами Мадрида остаются густые и сытные гороховые супы - косидо (cocido), а также кальос а ла мадриленъя - щедро сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца (callos, a la madrilena).

Испанские красные вина давно уже приобрели всемирную известность. Вкус черной смородины напоминает бархатисто-теплый букет вина из Рио-ха. Ни с чем невозможно сравнить вкус Vega Sicilia из Валбуэны-дель-Дуэро.

Однако неповторимый вкус имеет и свою цену: Vaidepenas (Ла-Манча), Utiei-Requena (Валенсия), Jumilla (Мурсия) и Carinena (Арагон). Лучшие белые вина производят в Каталонии: Penedes (Таррагона) и Ampurdan (Жерона). Кроме того, Каталония - единственная область Испании, производящая шампанское (кава). Как аперитив Рекомендуем херес, как десертное вино - сладкую малагу. К чашечке кофе Гурманы берут и рюмочку бренди.

Средиземноморская кухня

Средиземноморская кухня, в сочетании с известной средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы, к которым добавляются такие важные компоненты как рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты. Эта необыкновенная и насыщенная кухня обладает своими особеностями в разных районах испанского Средиземноморья. На побережье преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, а в центральных районах - жаркое с разнообразными приправами и блюда из риса. Большими особенностями и контрастами отличается также валенсийская кухня, где типично средиземноморские блюда: рыба, овощи и фрукты сочетаются с блюдами, приготовляемыми в районах Центрального плато Месета: тушеными овощами и тушеной дичью.
Кухня Каталонии с давних времен отличалась вкусом и изысканностью, как в долинах, так и в приморских и горных районах. Характерной особенностью кухни Мурсии является использование даров моря и земли под влиянием смешения культур. Отличительной чертой кулинарии Балеарских островов является употребление овощей, рыбы (рыбное жаркое) и свинины (рулеты, свиная колбаса с перцем), а также знаменитого майонеза.

Северная кухня

Север Испании - влажный и дождливый район, и гастрономическое искусство здесь богато разнообразными рыбными и мясными блюдами. В Стране Басков получила развитие сезонная кухня, основанная на семейной кулинарии, с собственными блюдами, например, мармитако (картошка с макрелью) и чангурро (моллюски с крабами). Кантабрия предлагает нам большое разнообразие блюд из даров моря и гор и продуктов высокого качества, как например, говядина, анчоусы и молочные продукты. Астурия также использует для приготовления блюд подобные морепродукты, с некоторыми особенностями, достойными упоминания: здесь готовят фабаду (фасоль со свининой), сыр и сидр (яблочное вино). Среди изысков кухни Галисии, достойны упоминания поте, калдейрадас, осьминог, молочные продукты и кондитерские изделия. Разнообразие и богатство - вот два подходящих определения для простой, обильной и натуральной пищи, которую замечательно готовят из продуктов земледелия в Арагоне, Ла Риохе и Наварре. Для фруктов и зелени здешние плодородные долины - просто рай, а выращенные здесь спаржа, перец, огурцы, чеснок, а также персики и груши пользуются заслуженной славой благодаря своему качеству. Картофель, молодые побеги салата и ранние овощи или нежные ростки служат для приготовления рыбных блюд из прекрасной форели, выловленной в горных реках; и мясных блюд, приготовленных с особыми добавками под влиянием французской кухни. Дополняет местную кухню десерт, в котором ведущую роль играет сыр или молочные продукты (творог), свежие фрукты в шоколаде или консервированные фрукты и традиционные булочки, о высоком качестве которых все очень хорошо отзываются.

Южная кухня

Каждый из народов, обитавших ранее на юге Испании, внес в кулинарное искусство этого региона что-то свое, сформировав таким образом неповторимые сочетания продуктов.

В этой зоне страны мы находим кухню, использующую продукты с огородов и полей, с зимних пастбищ и летних лугов, а также, на побережье, средиземноморскую кухню. Ко всему этому следует добавить разнообразные кондитерские изделия, пришедшие из арабской кухни, и различные блюда из свинины (забой свиней здесь представляет собой целый колоритный ритуал). Гаспачо и супы, жаркое и варево составляют здесь особое богатство сокровищницы кулинарного искусства народа. Близ африканских берегов, на Канарских островах имеется своя, особенная кухня. Некоторыми из ее привлекательных блюд являются гофио (мука из поджаренных зерен), овощи, тропические культуры и знаменитые мохос (соусы из перца и кориандра).

Испанский обед

Обед в Испании - это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре тарелки и скатерти, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, очень легко найти место, где можно хорошо поесть. Независимо от того где Вы обедаете, в домашней обстановке или в знаменитом ресторане высшего класса, перед вами лежат пять вилок (по классификационной шкале число вилок бывает от одной до пяти), каждый может подобрать себе подходящее соотношение между ценой и качеством в соответствии со своими вкусами и привычками. Обеденное время обычно отстает примерно на полтора часа от общепринятого в Европе, однако, его продолжительность в различных заведениях питания позволяет каждому клиенту поесть в привычное для себя время. Меню, где указаны цены, обычно находится при входе в ресторан, где посетителю могут предложить также комплексный обед, цена которого, как правило, ниже. Стоимость обслуживания включена в цену блюд, однако, обычно, хотя и не обязательно, посетитель оставляет на чай от пяти до десяти процентов от суммы счета в качестве благодарности за обслуживание. Большинство ресторанов один раз неделю не работает (в воскресенье или в понедельник), но тем не менее имеется большое число заведений с непрерывным рабочим днем, где можно поесть в любое время суток.

Вина

Местность между Хересом-де-ла-Фронтера, Санлукаром-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария является родиной вина, известного под названием Vino de Jerez или Sherry. Белые, сильно кальцинированные почвы этого региона (Альбариса) весьма благоприятны для выращивания винограда. Из 24000 га виноградников 95% заняты под лозу сорта Паломино, на оставшихся 5% возделывают сорта Педро Хименес и Москатель. Англичане открыли для себя это вино уже в XVI в. и назвали его "шерри". Они построили крупные предприятия, которые стали снабжать вином полмира.
Виноградное сусло сбраживают в дубовых бочках и укрепляют спиртом до содержания алкоголя 15, 5% (Fino) или 18% (Oloroso). Затем следует процесс созревания, пока, наконец, после 3-9 лет выдержки по так называемой системе Солера шерри не приобретет свой характерный вкус. При этой системе купажирования бочки укладываются в несколько рядов друг над другом. Они содержат вино разной степени зрелости: вверху самое молодое, внизу самое старое. Каждый год треть вина из нижних бочек отбирается для разлива в бутылки и заменяется таким же количеством из ближайшего верхнего ряда. В верхний ряд добавляется молодое вино. При таком методе, конечно, уже нельзя связать херес с урожаем определенного года. Полная Солера состоит из 9 рядов. Система Солера гарантирует неизменное качество, так как в нижних бочках всегда присутствует часть старого вина, которое и создает букет.

Существует четыре основных типа хереса: сухой, светло-желтый Фино, полусухой, янтарного цвета Амонтильядо, полусладкий, темно-желтый Олоросо и сладкий, тёмнокрасный Крим. Мансанилья из Санлукара де Баррамеда на атлантическом побережье - еще одна разновидность шерри. Особенно старый, легкий и сухой Фино имеет бледный цвет, напоминающий ромашковый настой - мансанилью.

Сравнимы с хересом по вкусовым качествам вина из Монтильи в провинции Кордова. Но это уже не крепленые вина: спирт появляется только от брожения винограда (Педро Хименес). Очень сладкое красно-коричневое десертное вино производится в провинции Малага.

Шафран

Родиной шафрана считается Восток (от араб. аз-зафарам - желтый), где он используется не только как пряность и краситель, но иногда и как лекарство и платежное средство. Благородный шафран поступает в продажу в виде нитей и порошка. Уже 1-2 г достаточно для того, чтобы придать паэлье характерный золотисто-желтый цвет. Трудоемкая обработка поднимает его цену до астрономических высот, ведь нужно посадить вручную не менее 200 000 нитеобразных семян этих цветов, одного из видов лилий, чтобы получить килограмм этой пряности.

В Ла-Манче, в первую очередь в провинции Альбасете, где вызревает основная часть мировой продукции шафрана, сбор урожая, как и прежде, - удел женщин. В этот период (конец октября) сборщицы встают с первыми лучами солнца, ведь ярко-фиолетовый цветок шафрана закрывается около полудня следующего дня. Сразу же после сбора урожая деликатных цветов их нежнейшие, тончайшие рыльца выщипываются ловкими пальцами и поджариваются в сите над открытым огнем.

(По материалам сайтов: www.centra.ru; www.le-tur.ru; www.espagna.ru)